Белый хлеб с хрустящей корочкой… А какой запах стоит в пекарне!
Но почему мука такая белая? Неужели на мукомольном заводе ее так хорошо очищают? Ведь если мы будем делать муку самостоятельно, смолов зерна пшеницы на специальной мельнице или в кофемолке, то она будет серая.
Еще один штрих к портрету магазинной муки. Она долго хранится, и в ней очень редко заводятся всякие жучки и червячки. А вот мука домашнего помола хранится очень не долго, и разная живность заводится в ней очень быстро.
Этапы получения белой муки
Очистка
Очистка муки – это удаление из нее всех элементов, которые придает ей серый оттенок. А эти вещества, кроме темного цвета содержат клетчатку, и витамины с микроэлементами. То есть при очистке из муки удаляется очень много всего полезного.
Очищенная мука – это по сути крахмал. Пользы от нее для нашего организма не много. Но при этом она хорошо хранится (жучки-паучки ее не едят просто потому, что она по большому счету просто не съедобная).
Отбеливание
Оно проводится различными веществами. Мы рассмотрим только основные из них.
Бромат калия – он обозначается как пищевая добавка с маркировкой Е924а. В процессе выпекания хлеба бромат калия преобразуется в бромид того же калия. Вещество условно безвредное. Зато хлеб из такой муки очень пышный, а мякиш у него очень белый.
Бромат калия запрещено использовать в пищевой промышленности государств Евросоюза и Канады. Там он признан виновным в злокачественных опухолях щитовидной железы у лабораторных животных.
Двуокись хлора – обозначается как Е926. По своему составу это соединение хлора с кислородом. У него сильный запах и такое же сильное антимикробное действие. Обычно это вещество у нас используют для очистки воды.
Мука, обработанная двуокисью хлора теряет практически все незаменимые жирные кислоты и витамин Е, который содержится в зернах пшеницы.
Витамин Е отвечает в нашем организме за нормальное протекание гормональных процессов, сопротивление организма старению и негативным воздействиям окружающей среды.
Бензоил пероксид – белый порошок, присутствие которого в муке обозначено Е928. Он не только делает муку более белой, осветляет ее. Он еще ее и разрыхляет, делает более «воздушной». Допустимо применять это вещество только в очень ограниченных количествах из-за того, что по сути, это очень мощный канцероген.
Персульфат аммония – на упаковке его присутствие обозначается как Е923. Вдыхание аммониевой соли (это другое название этого же химиката) вызывает аллергические реакции и удушье. Применять его в России запрещено. Но недобросовестные производители иногда используют аммониевую соль как разрыхлитель теста и отбеливатель муки. Без лабораторных исследований наличие персульфата аммония в хлебе выявить не возможно.
Аллоксан – химический препарат, получаемый в результате окисления мочевой кислоты. Его используют для того, чтобы вызвать у лабораторных мышей сахарный диабет (потом на них проводят испытания лекарств от этой болезни). Ученые говорят, что для человека аллоксан не настолько токсичен. Но окончательных выводов они еще не сделали.
Так что выпечка из белой муки и белый хлеб очень хорошо выглядят, но при этом несут в себе достаточно реальную угрозу нашему здоровью.
